Vaso Babilonia.Composición:
Confitura de albaricoque.
Crema ligera de cobertura negra 70 %.
Licuado de tocinillo de cielo.
Para la confitura.
Puré de albaricoque 1000 g.
Azúcar 450 g.
Goma de xantana 7 g.
Proceso.
1 - Mezclar la mitad del puré con tres cuartos del azúcar en un cazo y poner a fuego hasta arrancar el hervor.
1 - Mezclar la mitad del puré con tres cuartos del azúcar en un cazo y poner a fuego hasta arrancar el hervor.
2 - Añadir el resto del azúcar mezclada con la goma de xantana.
3- Incorporar el resto del puré y mezclar.
4- Dosificar con un dosificador en el fondo de un vaso tipo Islande llenando un tercio del vaso.
Para la crema ligera de cobertura negra 70 %.
Nata líquida 500 g.
Leche 500 g.
Cobertura negra 70 %. 1200 g.
Nata espumosa 1200 g.
Proceso.
1- Mezclar la nata y la leche y poner a hervir.
2- Roto el hervor, escaldar la cobertura y emulsionar.
3 - Añadir la trufa resultante a la nata espumosa cuando la temperatura de la trufa sea de unos 35 º C.
4 - Dosoficar sobre la confitura de albaricoque mirando de llenar dos tercios del vaso.
Para el licuado de tocinillo de cielo.
Tocinillo de cielo c.s.
Proceso.
1- Pasar el tocinillo de cielo por la licuadora o el thermomix cuando aún esté caliente.
2- Dosificar el licuado sobre el vaso.
3- Acabar con un motivo de azúcar isomalt.
